Реклама



От партнеров







Основи харчування







РЕФЕРАТ
на тему:
Основи харчування


Вміст у продуктах корисних речовин
Білки
Білки відіграють в організмі величезну роль, їх і назвали протеїнами, через те що вони є основою будови кожно го органа, кожної клітини. Власне, і саме життя — це спосіб існування білкових тіл, найважливішим моментом якого є постійний обмін речовин із навколишнім середовищем. Із припиненням цього обміну речовин припиняється і життя, що призводить до розкладання білка. Відповідно, немає білка — немає життя. В організмі білки виконують найрізноманітніші функції. Про деякі з них ми поки навіть не підозрюємо. Але і те, що вже відомо про білок, вражає.
Під білком спочатку мався на увазі безбарвний напіврідкий компонент курячого яйця, потім це слово стало збірним для цілого ряду речовин, що мають багато спільного у властивостях, при сутні в кожній живій клітині й утворюють головну масу прото плазми.
Існують мільйони різних білків, але всі вони побудовані з «цег; линок», що належать до одного класу речовин, — амінокислот. Усього нині нараховується близько 180 амінокислот. На думку вчених, амінокислоти існують на нашій планеті більше 3 мільярдів років, що підтверджують дослідження викопних мікроорганізмів.
Амінокислоти — це органічні сполуки, фізико-хімічна поведін ка, різноманітні реакції яких пояснюються одночасною присутні стю в молекулі основ аміногрупи NH2 і кислот карбоксильної гру пи СООН. Всі амінокислоти побудовані за однією схемою.
Відповідно до спрощеної загальноприйнятої схеми основні 20 амінокислот поділяються на замінні й незамінні залежно від того, чи можуть вони синтезуватися (утворюватися) в організмі людини чи ні. Рослини та деякі мікроорганізми можуть самі ви робляти всі амінокислоти, потрібні їм для синтезу клітинних білків. Тварини ж здатні синтезувати тільки 10 протеїногенних амінокислот. Інші 10, що не можуть бути отримані за допомогою біосинтезу, повинні постійно надходити в організм у вигляді хар чових білків. Відсутність їх в організмі й навіть більш-менш три валий дефіцит спричиняють загрозливі явища: затримку росту, негативний азотний баланс, розлад біосинтезу білків і т. д.
Амінокислотний склад того чи іншого білка визначає його цінність, яку лімітує найбільш рідкісна з незамінних амінокислот. Коли вона вичерпана, вся інша їжа викидається.
Один з основних критеріїв достатності білкового харчуван ня — досягнення азотистої рівноваги. За цим принципом у 1982 році був зроблений розрахунок норми білка. Суть цього методу у встановленні відповідності між втратою організмом азоту з виділенням і надходженням його з їжею. Якщо кількість спожитого азоту дорівнює загальній кількості виділеного, то азотистий баланс дорівнює нулю й організм знаходиться в стані азотистої рівноваги. Якщо кількість спожитого білка пе ревершує кількість виведеного, то азотистий баланс позитив ний, якщо виводиться більше, ніж уведено, то азотистий ба ланс негативний.
При усуненні з харчування хоча б однієї незамінної амінокис лоти, необхідної для підтримки азотистого балансу, організм почне втрачати азот білкових резервів тіла. При білковому вис наженні знижуються (і дуже швидко) білкові резерви організму, відбувається порушення водяного обміну, порушуються всі інші обмінні процеси і правильне функціонування органів.
Білки організму не тільки складають його основу, вони ж є каталізаторами й центрами динамічної рівноваги життєвих явищ; вони являють собою також білкові резерви організму, до числа яких належать білки печінки, плазми й інших тканин. Однак білкові резерви дуже незначні та їхнє використання вкрай небажане, тому що фактично мова йде не про надлишок білків, а про якийсь нетривалий період використання тканинних білків для підтрим ки цілісності найважливіших білкових структур організму.
При складанні раціону харчування треба знати, що білки мо жуть ефективно виконувати свої функції в організмі тільки в тому випадку, якщо всі необхідні компоненти їжі присутні в ній у дос татній кількості. Якщо, наприклад, не вистачає вуглеводів і жирів, то організм змушений використовувати амінокислоти білків як джерело енергії, у зв'язку з чим білки відвернуться від своєї основної функції: утворення і відновлення тканин організму. Відсутність у їжі деяких вітамінів, що є активними компонентами білкових каталізаторів проміжного обміну, також аж ніяк не сприяє виконанню білками своєї основної функції. Саме тому біологічну оцінку білків їжі і треба робити при повному обліку їхнього взаєм ного зв'язку з іншими компонентами харчування.
Однак, щоб білок став ефективним будівельним матеріалом в організмі, незамінні амінокислоти повинні мати одну особливість, їм слід звільнятися при травленні зі швидкістю, що за безпечує поповнення їхніх запасів у тканинах. Відповідно, причи ною розбіжності в поживній цінності білків може служити саме ця якість — розбіжність у швидкості звільнення окремих аміно кислот у кишечнику. У зв'язку з цим цікаві дані про вплив на поживну цінність і швидкість засвоєння білків різного роду ме ханічної, ХІМІЧНОЇ і кулінарної обробки харчових продуктів.
Вчені встановили, наприклад, що тривале нагрівання кис лих продуктів призводить до зниження розщеплюваності важ ливих амінокислот: лізину й триптофану, а також аргініну. По мітне зниження поживної цінності білка зерна відбувається в процесі одержання з нього, наприклад, пластівців, а випічка і сушіння харчового продукту знижують доступність для органі зму наявного в ньому лізину.
На біологічну цінність білків впливає не тільки обробка про дуктів. Білки тих самих продуктів мають різну біологічну цінність, будучи по-різному оброблені при консервації. Залежить це від умов і термінів збереження, наявності токсичних речовин, що нині, в обстановці загального, глобального забруднення навко лишнього середовища, нерідко виявляються в продуктах хар чування. Крім того, у їжі міститься неоднакова кількість інших компонентів: вітамінів, провітамінів, мінеральних речовим, тка нинних гормонів, прогормонів і т. д., і вони також можуть впли нути на засвоєння і використання білків організмом. Останнім часом установлено, що поживна цінність білків залежить не тільки від співвідношення в них замінних і незамінних аміно кислот, але і від вмісту в них стрепогенину — речовини, поліпептидного характеру.
Мінімальна кількість білка, достатня для досягнення азотис тої рівноваги, тобто для покриття потреби організму в білку, залежить від його якості. Відповідно до визначення американсь кого вченого, основоположника вчення про білки Г. Томаса, біо логічна цінність білків їжі характеризується кількістю азоту, що затримується в тілі тварини. Так, для досягнення азотистої рівно ваги досить 30—31 грама білка молока, але вже 76 грамів білка пшениці та 102 грами білка кукурудзи. Для спортсменів, вагіт них і жінок, що годують дітей, квота білків тваринного походження повинна бути збільшена, тобто співвідношення це повинно виглядати так: 60 % тваринного і 40 % рослинного білка. Для нормального росту і розвитку в раціоні повинні міститися в оп тимальних кількостях, насамперед, 10 незамінних амінокислот. При цьому треба мати на увазі, що одна яка-небудь амінокисло та може бути незамінною для росту, але замінною для здійснен ня інших функцій живого організму. Крім того, набір незамінних амінокислот і їхнє оптимальне співвідношення в раціоні можуть мінятися залежно від фізіологічного стану організму.
Протягом тривалого еволюційного розвитку в організмі лю дини виробилися пристосувальні механізми, що дозволяють досягати азотистої рівноваги при дуже різних кількостях білків, що надходять з їжею. Це видно хоча б з порівняння раціону ок ремих народів. Для деяких націй характерне значне переважан ня в харчуванні білків тваринного походження над рослинними, а в інших квота тваринних білків дуже низька. Протягом століть вони пристосувалися до харчування, бідного на тваринні білки.
Вчені встановили, що при підвищеній кількості білків у їжі можуть бути два наслідки.
Π е ρ ш и й: зі збільшенням споживання білка збільшується і виведення азоту з організму.
Другий: частина білка, який надходить в організм, йде в запас, на створення функціональних резервів органів і тканин, підвищуючи опірність організму.
Але от парадокс: навіть якщо в їжі міститься достатня чи над лишкова кількість повноцінних білків, але бракує вуглеводів та жирів, організм починає втрачати азот. Ну а якщо, скажімо, кількість вуглеводів у їжі різко перевищує норму, потреба орга нізму в білку може бути значно знижена. Цю дію вуглеводів, яка зберігає білок, не можна розуміти й тлумачити неправильно: заощаджувати білки за рахунок цукру... Харчування повинно бути збалансованим за всіма компонентами, а захоплення вуглево дами найчастіше є причиною надлишкової ваги й ожиріння.
Щодня з їжею в організм повинен надходити білок, потреба якого складає приблизно 1,5 грама на кілограм маси тіла (мається на увазі доросла людина). Це означає, що людина з масою тіла 70 кілограмів повинна щодня споживати 105 грамів білка (50 % тваринного і 50 % рослинного). Дітям же і підліткам у період інтен сивного зростання, вагітним і матерям, що годують, а також багатьом хворим, особливо в період одужування, потрібне бага те на білок харчування—до 2 грамів білка на кілограм маси тіла. І все це тому, що білки є носіями найбільш важливих функцій людського організму: структурної, рухової, захисної, фермента тивної та деяких інших.
До речі, на «будівельні цілі» використовується і певна части на жирів (ліпідів), що в комплексі з білком служать джерелом утворення клітинних мембран, ферментів та інших сполук. У та кому незвичайному «будівництві» беруть участь і окремі вугле води, що утворюють з білком глікопротеїдні комплекси.
Крім так званих структурних білків, до білкових речовин на лежать ферменти — біологічні каталізатори, важливі прискорю вачі біохімічних реакцій в організмі. При цьому деякі реакції зав дяки ферментам прискорюються в 10—100 разів. Особливі фер менти виділяються в шлунково-кишковому тракті людини, вони здатні розщеплювати білки, що надходять в організм людини з їжею, до окремих амінокислот.
Ферменти присутні в кожній клітині людського тіла і сприя ють різноманітним хімічним реакціям обміну. Особливо важливі серед них пепсин, трипсин, хімотрипсин, пептидаза, амілаза, ліпаза. Зазначаючи важливу роль ферментів у життєдіяльності людини, В. П. Павлов назвав їх збудниками життя.
Білками є і деякі гормони, що також регулюють обмінні про цеси в організмі. Для чого вони потрібні? Ну, скажімо, для того, щоб білковий обмін відбувався належним чином. Якщо сповіль нилося надходження білка в організм, то гормони допомагають використовувати білок із тканинних резервів. Це роблять, зок рема, стероїдні гормони кори надниркових залоз. Інсулін, регу люючи обмін вуглеводів, також має хоча і непрямий, але глибо кий вплив на білковий обмін.
Таким чином, в організмі наявні два класи речовин, що впли вають на швидкість хімічних реакцій, — гормони і ферменти, що знаходяться в дуже складному взаємозв'язку.
Як бачимо, білок відіграє важливу роль у життєдіяльності організму, тому нерозумно вчиняють ті, хто занадто вільно варіює кількість білків у своєму раціоні, особливо в бік його зменшен ня чи навіть відмови від одного з них—рослинного чи тваринно го походження. Білкове голодування призводить до важких роз ладів. Особливо чутливий до дефіциту білка дитячий організм. У дитини в цьому випадку може наступити затримка, а у важких випадках і повне припинення росту. Вона стає млявою, сильно худне, можуть з'являтися важкі набряки, понос, запалення шкірних покривів; усе це супроводжується недокрів'ям, настає розлад функцій печінки й підшлункової залози. Ослаблений білковим дефіцитом організм дитини перестає опиратися різним захворюванням, особливо інфекційним. І це далеко не повний перелік можливих важких наслідків білкової недостатності в ра ціоні дитини.
Для повного засвоєння білка їжі амінокислоти, що містяться в ньому, повинні бути збалансовані. Такою збалансованістю характеризується білок ряду продуктів тваринного походжен ня. На перше місце звичайно ставлять молоко. У літрі незби раного молока міститься добова потреба організму людини у всіх амінокислотах. Високою біологічною цінністю, тобто зба лансованістю амінокислот, легкою перетравлюваністю і гарною засвоюваністю відрізняються також білки інших молочних про дуктів, м'яса, риби. Останнім часом у нашому раціоні з'явився такий продукт, як м'ясо кальмара, білок якого відрізняється настільки ж високою біологічною цінністю, що і молоко: у ньому містяться всі необхідні людині амінокислоти. При цьому аміно кислотний склад цього білка майже відповідає амінокислотно му складу білка людини.
Жири
Менш цінні в якісному плані рослинні білки, що ма ють недостатньо збалансований амінокислотний склад. Тим ча сом жителі нашої країни майже всі потреби організму в білку задовольняють за рахунок білка хліба, у якому міститься дуже мало лізину, однієї з основних незамінних амінокислот. Дефіцит лізину і треонину мають, до речі, майже всі крупи, крім гречаної.
Білки багатьох рослинних продуктів важко перетравлюються, тому що містяться в оболонках із клітковини інших речовин, що перешкоджають дії на них травних ферментів. У цьому плані особ ливо важко перетравлюються білки бобових, грибів, горіхів, круп з цільних зерен. От чому з білків тваринних продуктів у кишеч нику всмоктується більш 90 % амінокислот, а з рослинних—тільки 60-80%.
Щоб поліпшити сумарну збалансованість амінокислот, треба поєднати тваринні й рослинні продукти: молочні продукти — із хлібом, крупами, макаронами; борошняні вироби — із сиром, рибою, м'ясом; картоплю й овочі — з м'ясом та рибою і т. д.
При «згорянні» в організмі тільки грама жиру утвориться 9,3 кілокалорії енергії. Такий дивний енергетичний потенціал жирів (він, до речі, майже вдвічі вищий, ніж у білків та вуглеводів). Але постачати енергію — не єдина функція цієї речовини. Немає та кого органа в організмі, до складу клітин якого жири не входили б як пластичний матеріал. Вони беруть участь в обмінних проце сах, підвищують захисні здібності організму, є носіями жиро розчинних вітамінів та інших біологічно активних речовин, відкла даються про запас у так званих жирових депо організму. Най важливішою функцією «жирової тканини» є також участь у про цесах терморегуляції організму, тобто в захисті у холодну пору року й у спекотний період. Нарешті, ще одна роль жиру—меха нічний захист життєво важливих органів від забиття і зміщення. Жирові відкладення навколо нирок, серця, кишечника й деяких інших органів надійно охороняють їх при випадкових сильних струсах організму—падіннях, ударах, забитті тощо.
Джерелами жиру в харчуванні є м'ясо і м'ясопродукти (містять від 4 до 40 % жиру), молоко (від 2,8 до 6 %), молочні продукти (до 10—30 %), яйця, риба, горіхи (у волоських горіхах близько 25 % жиру), олійні культури. Овочі та фрукти бідні на жири, а борошно і крупи містять їх у незначній кількості. Але жир може накопичуватися в організмі не тільки від тих жирів, що надхо дять з їжею. При надлишковому надходженні таких харчових речовин, як вуглеводи і білки, вони можуть синтезуватися в організмі в жири. Цей жир, оскільки він містить тільки насичені жирові кислоти, надходить у «жирові депо» і там відкладається.
При нестачі в раціоні людини жиру і надлишку вуглеводів син тез жиру з вуглеводів підсилюється. Але якщо їжа багата на овочі та фрукти і при цьому надходить досить молочного жиру, син тез вуглеводів у жири затримується, тому що в цих продуктах міститься тартронова кислота, яка гальмує процес перетворен ня в жири.
На процес перетворення білків і вуглеводів у жир активно впливають фосфатиди, вітаміни Вг В2, В6, Е. Вітамін В6, наприк лад, сприяє утворенню з білків вуглеводів, вітамін 6, — з вугле водів жиру, вітаміни ж В2 і пантотенова кислота підсилюють ак тивність у цьому процесі вітаміну Вг
Кількість і якість жиру в їжі впливають на засвоюваність інших харчових речовин. Давно помічено, що під впливом до даного до багатої на білок їжі належної кількості та відповідної якості жиру відбувається сильне нагромадження білка в організмі. Хоча жир може синтезуватися з вуглеводів, відомий його мінімум, необхідний організму для повної утилізації самих вуглеводів. Певну роль жир відіграє в мінеральному обміні. Так, наприклад, солі кальцію можуть всмоктуватися в кишечни ку тільки у вигляді складних комплексних сполук із жирами та жовчними кислотами.
При окислюванні жиру в організмі виділяється велика кількість води. Ця особливість використовується при лікуванні ожиріння. Людині, що страждає ожирінням, обмежують кількість води в раціоні. При Π дефіциті в організмі починають згоряти жири з утворенням так званої ендогенної води.
Велика частина жирів, споживаних людиною, перш ніж по трапити в організм, піддається різного роду обробці, у тому числі й тепловій: варінню, смаженню, тушкуванню. При цьому жири піддаються різного роду змінам, перетворенням, що погіршує їхню якість і при певних обставинах робить непридатними до вживання. Ці процеси починаються ще при переробці жирів для їхнього збереження і потім при кулінарній обробці.
Останнім часом вірогідно встановлено, що жири, особливо тваринні, споживані в достатній кількості, сприяють розвитку деяких захворювань, зокрема атеросклеротичного процесу. Це призвело до появи ряду рекомендацій про різке скорочення споживання жиру. З'явилися різного роду без жирові дієти, з харчових раціонів повністю «виганяються» тваринні жири, непомірно збільшується споживання олій. Розповсюджена також теорія, відповідно до якої нормальна життєдіяльність організму може забезпечуватися цілком за рахунок внутрішнього синтезу жиру з вуглеводів їжі. Неспроможність цієї теорії довів відо мий наш гігієніст К. С. Петровський ще в 70-і роки. Він по мітив, що внутрішній синтез жиру не може компенсувати чи повністю замінити надходження жиру з їжею, тому що синтез деяких важливих компонентів жиру (наприклад, поліненасиченої жирної кислоти — лінолевої) в організмі неможливий чи вкрай обмежений.
У збалансованому раціональному харчуванні повинні бути представлені всі жири у певних кількісних співвідношеннях, про що було сказано вище. Той, хто організує харчування в сім'ї, повинен розуміти, що домашня кухня — це не місце для сумнів них експериментів, а члени сім'ї — не придатні для цього піддослідні об'єкти.
Вуглеводи
Вуглеводи — це численна, широко розповсюджена група органічних сполук, що складає незамінний фактор харчу вання. Це основне джерело енергії (забезпечує 50—60 % енергоцінності харчового раціону), що утворюється в результаті об міну речовин в організмі. Вони легше за інші харчові речовини піддаються перетворенням зі звільненням певної кількості енергії (грам засвоюваних вуглеводів при окислюванні в організмі дає 4 кілокалорії). Особливе значення як джерело енергії вуглеводи мають при інтенсивній фізичній праці. Навіть у тренованих лю дей при великій м'язовій напрузі енерговитрати за рахунок вуг леводів досягають 50 %, а в нетренованих—майже винятково за рахунок вуглеводів.
Але цим роль вуглеводів не вичерпується. Вони беруть участь у пластичних процесах, входячи до складу різних тканин органі зму. У центральній нервовій системі, наприклад, частина глікогену тісно пов'язана з білком. Рибоза і дезоксирибоза входять до складу нуклеопротеїнів, які відіграють важливу роль у проце сах білкового синтезу. Вуглеводи входять також до складу глікопротеїдів. У значних кількостях вони містяться в хрящах, кістковій тканині, у роговиці й склоподібному тілі ока.
Поряд з енергетичною і пластичною функціями, вуглеводам належить велика роль у фізіологічній діяльності різних систем організму, особливо центральної нервової системи, тому що вони е джерелом енергії для нервової тканини. Тканина головного мозку, наприклад, споживає глюкози в середньому в 2 рази більше, ніж м'язи, і в 3 рази більше, ніж нирки. Від вуглеводів якоюсь мірою залежить нормальна діяльність підшлункової за лози і надниркових залоз. Разом з білками вони утворюють де які гормони та ферменти, секрети слинних та інших залоз, що виділяють слиз, біологічно важливі сполуки.
З їжею в організм надходять прості й складні вуглеводи. Ос новні прості вуглеводи — це глюкоза, галактоза і фруктоза (мо носахариди), сахароза і мальтоза (дисахариди). До складних вуглеводів (полісахаридів) належать: крохмаль, глікоген, клітко вина, пектин.
Основний вуглевод у харчуванні людини — це крохмаль, що складає 80 % усіх споживаних вуглеводів. У різних продуктах, що є його постачальниками в харчуванні людини, міститься не однакова кількість крохмалю. Головні постачальники крохмалю: борошно пшеничне і житнє — 60—68 %; крупа манна — 68—73; крупа гречана, перлова, пшоно—65; крупа вівсяна—55; горох, квасоля—43—47; макаронні вироби—68; хліб житній—45—50; хліб пшеничний—47—53; печиво—51—56 %. Картопля, яку вва жають основним крохмалистим продуктом, містить тільки 18 % крохмалю, зелений горошок—7%, а такі зовні крохмалисті продукти, як гарбуз і банани, — лише 2 % крохмалю. У найбільш розповсюджених овочах—капусті білокачанній, моркві, помідо рах—тільки 0,2—0,5 % крохмалю.
Але небезпечне і надлишкове споживання вуглеводів. Зараз це одна з основних причин порушення обміну речовин, що сприяє розвитку ряду захворювань. Треба знати, що навіть при раціо нальному харчуванні до 30 % вуглеводів їжі здатні переходити в жири, а при підвищеній енергоємності раціону синтез жирів з вуглеводів значно вищий, і починається процес ожиріння.
Загальна кількість хліба в добовому раціоні дорослої люди ни не повинна перевищувати 350—400 грамів (200 грамів жит нього і 200 грамів пшеничного). Кращий хліб з борошна гру бого помелу.
Не слід захоплюватися гарнірами з круп і макаронних ви робів. Круп'яні страви і макаронні вироби в щоденному меню слід споживати не більше одного разу. Перевагу варто віддава ти гарнірам чи самостійним стравам з картоплі та овочів.
Про цукор треба поговорити особливо, тому що його жерт вами стають багато хто з нас і, насамперед, діти. Чи може лю дина обійтися без цукру? Вчені відповідають: так. Серед нас з'являється все більше людей, які до мінімуму доводять кількість цукру у своєму раціоні. Правда, з кожним днем робити це стає все важче, тому що наша кондитерська промисловість у достат ку постачає населення своїми виробами. На кожнім кроці нас чекають красиві, смачні, солодко-жирні торги, тістечка, пряни ки, печиво, цукерки, вафлі тощо. Спробуйте встояти! А все-таки боротися зі спокусою треба.
На багатьох цукор діє, як наркотик: вони намагаються задо вольнити зростаючу потребу в солодкому будь-яким шляхом. Часто це робиться майже автоматично.
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини належать до необхідних ком понентів харчування людини, тому що забезпечують розвиток і нормальне функціонування організму. Вони є обов'язковою скла довою частиною всіх рідин і тканин людського тіла і беруть найбільш активну участь у пластичних процесах Найбільша час тина мінеральних елементів зосереджена у твердих тканинах організму—у кістках, зубах, менша—у м'яких тканинах, крові чи лімфі. Якщо у твердих тканинах переважають сполуки каль цію і магнію, то в м'яких—кальцію і натрію.
Аналіз хімічного складу живих організмів показує, що вміст у них основних елементів — кисню, вуглецю і водню — завжди характеризується близьким значеннями. Що ж стосується кон центрації інших елементів, то вона може бути різною.
Мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в організмі й харчових продуктах поділяють на макро- і мікроелементи. До макроелементів, що фігурують у порівняно великих кількостях (десятки, сотні міліграмів на 100 грамів живої тканини чи про дукту), належать кальцій, фосфор, магній, катай, натрій, хлор, сірка. Мікроелементи ж містяться в органом! та продуктах у дуже малих, найчастіше майже невловимих кількостях, виражених десятими сотими, тисячними і більш дрібними частками мілігра ма. У наш час уже 14 мікроелементів визнані необхідними для життєдіяльності людського організму: залізо, мідь, марганець, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молібден, нікель, стронцій, кремній, ванадій і селен.
Роль мінеральних речовин в організмі людини різноманітна. Насамперед, вони беруть участь у побудові всіх тканин орга нізму, особливо кісток та зубів, у регуляції обмінних процесів організму. У крові та міжклітинних рідинах, наприклад, за до помогою мікроелементів підтримується слаболужна реакція, зміна якої позначається на хімічних процесах у клітинах і на стані всього організму. Різні мінеральні речовини їжі по-різно му впливають на організм. Такі елементи, як кальцій, магній, натрій, калій мають переважно лужну дію, а такі як фосфор, сірка, хлор — кислотну. Тому залежно від мінерального складу споживаних людиною продуктів виникають зрушення лужні чи кислотні. При переважному споживанні, наприклад, м'яса, риби, яєць, хліба, круп можуть мати місце кислотні зрушення, а та ких продуктів, як молоко, овочі, фрукти, ягоди, — лужні зру шення. До речі, при споживанні їжі з переважанням кислих валентностей в організмі відбувається посилений розпад білка, що призводить до збільшення його споживання. У той же час їжа з переважанням лужної валентності дозволяє усунути нера ціональне використання білка.
При виборі продуктів, щоб одержати дієту з переважанням кислої чи лужної валентності, потрібно знати наступне. Кислий смак продуктів не означає перевагу в них кислих елементів. Наприклад, багато фруктів мають кислий смак, але вони доставля ють організму не кислі, а лужні валентності. Ці продукти у своєму складі містять солі органічних кислот, що легко згоряють в організмі, звільняючи лужні катіони.
Мінеральні речовини беруть участь у всіх видах обміну ре човин: білковому, вуглеводному, жировому, вітамінному, водя ному й ін.
Марганець, наприклад, необхідний для засвоєння лоліненасичених жирних кислот і синтезу арахідонової кислоти з лінолевої. У процесі засвоєння жирів беруть участь солі фосфору і кальцію.
Величезне значення мінеральні речовини мають для водного обміну. Надлишкове споживання, наприклад, хлористого натрію (кухонної солі) обумовлює затримку води в тканинах, а його об меження знижує водонепроникність тканин. Солі калію сприя ють виведенню рідини з організму. До речі, ця властивість міне ральних речовин широко використовується в клініці при легене вих, ниркових і серцевих набряках: призначаються безсольові, багаті на калієві сполуки дієти.
Без мінеральних солей не могли б протікати ферментні про цеси.
Вітаміни
Тепер спробуємо докладніше розповісти про колись таємничі речовини, з якими тепер знайома кожна дитина, — про вітаміни.
Але ж були такі часи, коли навіть дорослі й не підозрювали про їхнє існування...
Уперше необхідність вітамінів для нормального харчування була доведена російським лікарем Миколою Івановичем Луніним на початку 80-х років XIX століття. Як бачите, зовсім недавно. У чому суть його дослідів?
Група тварин одержувала штучно приготовлені компоненти їжі: білки, жири, вуглеводи, а також додатково мінеральні солі й воду. Але на такому раціоні тварини жити не могли — гинули.
Якщо ж у цю штучно приготовлену їжу додавалося трохи нату рального молока, то вони залишалися здоровими. Так експериментально було доведено, що, крім відомих п'яти компонентів їжі, у раціоні повинні бути ще якісь речовини. «Очевидно, у при родній їжі... повинні міститися у малих кількостях, крім відомих... ще і невідомі речовини, необхідні для життя», — написав вчений у своїй дисертації.
Через шість років після цього висновку Луніна в науці про харчування відбулася ще одна подія.
Перенесемося в далеку Індонезію, на острів Ява. У1890 році на цей вічнозелений тропічний острів прибув голландський лікар Ейкман. Краса природи почала бліднути для молодого доктора, коли він детальніше дослідив важке життя місцевих жителів, вперше стикнувся з незнайомою хворобою, яку місцеві жителі називали «бері-бері», що в перекладі означає «окови ніг». Хво роба починалася з оніміння ніг, потім розвивалися судороги, виникали паралічі. Хвороба не піддавалася лікуванню, походження її залишалося невідомим. Лікар був у розпачі, поки не допоміг йому щасливий випадок. Недарма кажуть: щасливий випадок знаходить того, хто його постійно шукає. Ейкман помітив, що кури, які знаходилися в курнику, теж страждають «бері-бері», як і люди. У той же час кури, що вільно розгулюють у дворі, були абсолютно здорові. Всіх курей годували очищеним рисом, але для мешканців курників це була єдина їжа, тоді як птахи, що жили вільно, могли поживитися натуральним зерном, черв'яч ком чи гусеницею. Це безсумнівно давало свої рятівні плоди. Пізніше Ейкман сам навчився викликати цю хворобу і лікувати хворих, додаючи їм у їжу лузгу від рису. Але в чому ж усе-таки конкретна причина хвороби, що за речовина (а точніше, її відсутність) викликає хворобу, чому лузга має цілющу дію—до відатися про це Ейкману тоді не вдалося. Таємниця рисових висівок ще чекала своєї розгадки.
Незабаром таємнича речовина знайшла свою назву. Стаття Ейкмана з описом експерименту, опублікована в одному з науко вих журналів, потрапила в руки до польського хіміка Казимира Функа. Загадкове явище дуже зацікавило його. У його хімічній лабораторії поруч з настільки звичними для очей колбами, лійками і ретортами помістилися клітки з голубами. Функ вирішив відтворити дослідження Ейкмана.
У птахів, що одержували один білий рис, незабаром з'яви лися перші ознаки хвороби «бері-бері». Але варто було хворому голубу додати зовсім небагато жовтуватої кристалічної речови ни, отриманої з висівок, як він починав одужувати, а після по вторного вживання препарату ставав здоровим. І отут Функу ста ло ясно, що він володіє тією таємничою речовиною, без якої не можливе нормальне життя. Він дав речовині цілком гідну його властивості назву — вітамін, точніше, вітамін В (за першою бук вою від назви хвороби «бері-бері»), поєднавши в одному слові латинське «віта», що означає «життя», і грецьке «амін», що вка зує на те, що воно стосується амінокислот.
Так зусиллями Луніна, Ейкмана і Функа була розкрита ще одна велика таємниця життя.
Відбувся цілий ряд відкриттів нових і нових вітамінів. Це до помогло лікарям розгадати причини і деяких інших хвороб, яким здавна не знаходили пояснення.
Перший докладний опис цинги (або «скорбути», як ще нази вали цю хворобу) було зроблено ще в ХVІ столітті французьким істориком Жуанвілем, який спостерігав це захворювання серед учасників хрестового походу Людовіка IX. Але особливу увагу скорбут привернув у XV—XVI століттях, коли почалася епоха Ве ликих географічних відкриттів. Скорбут став майже нездолан ною перешкодою на шляху першовідкривачів невідомих земель. Він разив жорстоко і безжалісно, а тих, хто уникав загибелі, пе ретворював у неспроможних і ні до чого не придатних людей.
Із 150 учасників експедиції видатного мандрівника Васко да Гами, які відправилися на пошуки морського шляху в Індію, на батьківщину повернулося тільки 55 осіб.
Не менш трагічно закінчилася і перша експедиція великого англійського мореплавця Джеймса Кука. Повертаючись на бать ківщину, його корабель «Ретельність» через украй тяжкий стан команди змушений був зайти на острів Ява. Коли судно досягло, нарешті, рятівного берега, нікому було зібрати вітрила...
Багато досвідчених мореплавців інтуїтивно намагалися під час тривалих експедицій боротися з тяжкою недугою, вживаю чи в їжу лимони, апельсини, квашену капусту, хвойні відвари. Опис цих засобів можна знайти в цілого ряду мандрівників.
Важливим етапом у розкритті таємниці цинги був науковий експеримент, проведений у 1912 році. У результаті цього дос ліду вдалося штучно викликати скорбут у морських свинок. Починаючи з 1922 року йшов інтенсивний пошук цілющої речо вини, що виліковує від цієї хвороби. Через три роки така речовина була знайдена. Виділена із соку капусти і названа вітаміном С, вона прекрасно виліковувала цингу. Від першої букви цього захворювання вітамін С одержав свою назву. А після того як була з'ясована хімічна структура нового вітаміну і зроблений у 1933 році його синтез, у нього з'явилася ще одна назва: аскорбінова кислота, тобто кислота, що запобігає скорбуту (префікс «а» означає заперечення).
Без вітаміну А немає нормального зору. У 1909 році німець кий учений Штепп здійснив серію дослідів, що дозволили при пустити існування невідомої науці життєво необхідної речовини. Досліди полягали от у чому.
Штепп прекрасно знав, що хліб і молоко — цілком достатня їжа для лабораторних мишей. Але попередня обробка і хліба, і молока сумішшю спирту з ефіром позбавляла ці повноцінні про дукти харчування якихось необхідних для нормального життя речовин: тварини через якийсь час втрачали зір.
У1913 році було встановлено, що вершкове масло виліковує сліпоту тварин, а незабаром виявилося, що риб'ячий жир і мор ква також мають цілющі властивості. Дослідники запідозрили, що мають справу з черговим вітаміном. І справді, незабаром новий вітамін вдалося виділити з жовтої ріпи та моркви. Жов тий пігмент моркви — каротин (від латинського «карата»—мор ква) — виявився прямим попередником цього вітаміну, названо го вітаміном А.
У 1931 році вітамін А, на подив дослідників, був виявлений у сітківці ока. Виявилося, що він є основним елементом, який підтримує гостроту зору. Під впливом сонячного світла один із зорових пігментів сітківки ока — родопсин — після ряду змін пе ретворюється в інший пігмент — ретинен. А ретинен являє со бою не що інше, як видозмінений вітамін А. У темряві ретинен знову відновлюється в родопсин. Під час цих перетворень час тина вітаміну втрачається, тому необхідно постійно поповнювати його запас в організмі.
Звичайно вживані нами продукти, за деякими винятками, задовольняють потребу людини у вітамінах. Якщо їжа різно манітна і продукти правильно оброблені, організм одержує цілком достатню кількість вітамінів. Тому, звертаючись до юних читачів, можна сказати: довіртеся в цьому повністю мамі чи бабусі, які вас годують. Не відмовляйтеся від пропонованої вам їжі. Восени, взимку і навесні, коли в нашому харчуванні не так багато овочів і фруктів, непогано б щодня вживати драже вітамінів. Ці драже продаються в аптеках. Вживати полівітамі ни потрібно за строго визначеною нормою. Інакше можна на шкодити своєму організму.
Що нам радить народна медицина?
Коли всі навколо чхають, як тут самому вберегти ся? А от як. Перед тим, як виходити на вулицю, народна меди цина радить понюхати розрізану цибулину. Нічого, що на очах виступають сльози,—свіже повітря відразу «висушить» їх. А ще — покласти в кишеню зубок часнику і час від часу підносити до носа.
Справа в тому, що цибуля і часник містять особливі речови ни — фітонциди. Вони летучі й пахучі, а головне — їх бояться мікроби, що розносять хвороби. Недаремно, виявляється, ка жуть: «Цибуля — від семи недуг».
Рецепти «зеленої аптеки» наші предки пізнавали століттями на власному досвіді. І сьогодні багато які з них можуть допомогти.
Якщо в когось «стріляє» у вусі (по-науковому це називається отит, запалення середнього вуха), знайте: немає кращого засо бу від цієї хвороби, ніж листок запашної герані, так, саме тієї, що росте в горщику на вікні. Його скручують у трубочку і засову ють на ніч у хворе вухо. До ранку «стрілянина» припиняється...
Листя мати-й-мачухи — найпершої весняної квітки — сушать і заварюють, як чай. Він допомагає позбутися кашлю.
А подорожник? Його листя так і лізе під ноги на узбіччях доріг. Хто його не топтав? Отож, сік подорожника очищає і загоює рани. Так що, якщо хтось упав і обдер коліно, можна сміливо прикла дати до цього місця лист подорожника.
Цілющих рослин безліч. Спеціальні книги розповідають, як і коли їх збирати, як сушити, зберігати. Але цим ви займетеся в майбутньому, а зараз, якщо мама запропонувала випити ароматний грудний чай, не пручайтеся — випийте, і ви швидко видужаєте.

Овочі та фрукти
Морква, капуста, ріпа, редис, салат, петрушка, го рох, щавель, взагалі будь-які овочі — їжа не тільки смачна, але і дуже корисна. Це знають навіть хижаки, що харчуються од ним м'ясом. Бачили, як собака чи кішка з апетитом щипає першу весняну травичку? І як вона їсть терту моркву? І дикий брат собаки, вовк, теж урізноманітнює своє м'ясне меню тра вою і корінцями.
Справа в тому, що в рослинах містяться речовини, необхідні кожній живій істоті. Це вітаміни. Багато дітей уявляють собі віта міни у вигляді солодких кульок, які купують в аптеці. Справді, учені-фармацевти уміють виділяти вітаміни з натуральних про дуктів. Але лікарі рекомендують вживати вітамінні препарати тільки взимку чи напровесні. Тоді свіжих овочів і плодів мало, та й самі вони містять менше вітамінів. Зате влітку і восени реко мендується їсти все, що росте на грядці.
Ви пробували коли-небудь зелений бутерброд? Ні? Дуже шкода. Це так просто: намажте маслом скибочку хліба (найкра ще чорного, житнього), злегка посоліть і посипте зверху наріза ними перами цибулі чи зеленню петрушки. Готово. Це дуже смач но, повірте, а краще — перевірте.
Томати походять з Південної Америки, із країни Перу. У Європі томати довгий час були декоративною рослиною. Плоди томатів спочатку не вживали в їжу, тому що вважали їх отруйними. Те пер же неможливо уявити сучасне життя без томатів.
У цієї рослини дві назви: «помідор» і «томат». Дехто думає, що помідор — це плід, а томат — пюре з плодів помідора. На справді це не так. Слово «помідор» походить від італійської на зви «поммодоро» — «яблуко золоте». На своїй батьківщині ця рослина називалася «томатль». Безсумнівно, що правильніше позначати цю рослину більш ранньою назвою—«томат», як це і прийнято в науці.
Зрілі плоди томатів містять у своєму соку багато вітаміну С. Крім того, цей плід дуже смачний сам по собі.
Огірки відомі як овочева рослина близько шести тисяч років. Батьківщина огірка—північно-західна Індія. Плід огірка, як і гар буза, — ягода.
В Індії дикі огірки ростуть у лісі, обвиваючи дерева, як ліани.
При густій посадці огудиння культурних огірків піднімаються вгору, чіпляючись за поставлені для них підпірки.
У Китаї і Японії хлібороби знімають врожай різних овочів три рази за рік. Вони спочатку вирощують огірки в ящиках на дахах, а потім висаджують на добре удобрену землю городу і підв'язу ють до кілків. Зі шпалер звисають величезні плоди огірків у 1,5 м завдовжки. Цей сорт китайських огірків обробляють у Європі в теплицях. В огірках міститься вітамін С.
Назва «капуста» походить від давньоримського (латинсько го) слова «капут», що означає «голова». Але ж, справді, великі круглі капустини нагадують голову.
Капуста була відома ще жителям Древнього Єгипту. Відвар ну капусту єгиптяни подавали наприкінці обіду як солодку стра ву. Відомий математик Давньої Греції Піфагор писав, що капус та «являє собою овоч, що підтримує постійно бадьорість і весе лий спокійний настрій духу».
Римляни споживали велику кількість капусти не тільки як їжу, але і як ліки майже від усіх хвороб. У давнину лікарі особливо рекомендували годувати капустою маленьких дітей, щоб вони росли міцними й стійкими до різноманітних захворювань.
Капуста стала основою російських національних страв.
У давніх російських лікарських порадниках описувалися цілющі властивості капусти. Багато цілющих властивостей, приписува них капусті з давніх-давен, не підтверджені, але все-таки капуста дійсно дуже корисна, незважаючи на те, що в її складі багато (до 92 %) води.
Сік капусти поліпшує травлення. У капусті міститься вітамін В, і багато вітаміну С. Вітамін С зберігається й у квашеній ка пусті до літа. Капуста тому є одним з найбільш корисних овоче вих рослин.
Про гарбуз можна розповісти чимало цікавого. Плід гарбуза з ботанічної точки зору є ягодою, тому що мав соковиту м'якоть і насіння.
У Середній Азії роблять з гарбузів-горлянок різний посуд: пляшки, відра, ложки. Легкий посуд із гарбузів, обплетений сіткою, зручний для запасів води, ОЛІЇ під час подорожей. У ве ликих гарбузах зберігають зерно і крупу. Узбеки раніше носили нюхальний тютюн у невеликих, Ідо мають форму пляшечок, гар бузах. З гарбуза роблять-іграшки. В Африці в дощову погоду мандрівники ховають у гарбуз свій одяг. Використовують гар бузи і при переправі через ріки, споруджуючи з них легкий пліт. Негри роблять з нього музичні інструменти. В Індії ж гарбуз ви користовують для лову мавп.
З гарбуза можна зробити не тільки посуд, іграшки, споруди ти пліт чи пастку для мавп, але і приготувати різні страви. Гар буз дуже корисний і смачний, у ньому міститься вітамін С.
З часів глибокої давнини відома цінна багаторічна рослина ревінь. У культурі розрізняють ревінь лікувальний, овочевий і декоративний. Корінь ревеню вживається як проносне.
За своєю поживною цінністю ревінь не поступається більшості сортів овочів. Крім мінеральних солей, він багатий на вітамін С і корисну яблучну кислоту. Ревінь відрізняється приємним сма ком і ароматом. У дітей, що страждають запорами, він регулює травлення.
Ревінь дуже швидко розварюється, його досить всього один раз прокип'ятити. Не треба тільки варити ревінь у мідному чи залізному посуді.
У їжу вживають тільки листові черешки ревеню, їх очищають від щільної шкірочки й у такому вигляді використовують для ва ріння солодких супів, компотів, киселів, пюре, а також для капус няків, голубців, оладків і салатів.
З начинкою з ревеню можна приготувати дуже смачні борош няні й круп'яні страви: млинці, пиріжки, пудинги й ін. Крім того, з ревеню варять варення. Черешки ревеню можна висушити і вживати їх узимку в їжу.
Розкопки археологів показують, що перший хліб був із жо лудів. Вимочені, висушені жолуді розтирали між каменями в бо рошно, з якого і були приготовлені перші коржі й каша.
Понад десять тисяч років тому, ще в той час, коли людина жила в печерах і її єдиною зброєю був відточений камінь, наші предки почали вживати в їжу пшеницю.
Свіжі зерна пшениці можна було їсти, але сухі вони були за надто тверді. Спробували розбивати їх каменем і, змішуючи з водою, стали їсти кашу, спочатку сиру, потім варену. Потім роз тирали зерна й одержували борошно. Борошно, змішане з во дою, перетворювалася в клейке тісто, але це тісто сирим вжи вати було неприємно. Ймовірно, спочатку шматочки тіста вари ли, як ми тепер варимо галушки чи локшину. З тіста пекли на гарячих каменях коржі, але вони виходили тверді чи грузлі. Тільки тісто, намазане тонким шаром, давало хрусткі їстівні коржі. Та ким хліб був доти, поки в тісто випадково не потрапили дріжджі. Великий був подив і, ймовірніше за все, жах людей, які побачи ли, як тісто, забуте в горщику, стало підніматися, пузиритися і «дихати», начебто живе. Кинуте у вогонь, таке тісто випікалося у вигляді пишного, м'якого, злегка кислуватого коржа. Це було дивовижним відкриттям. Справа в тому, що дріжджові грибки поглинають цукор, який міститься в тісті, утворюючи при цьому спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ заповнює в тісті пу хирці, тісто від цього піднімається, стає пухким. У печі пухирчас те тісто охоплює жар, тонкі плівки навколо пухирців висихають, і виходить м'який хліб, який легко розжовувати.
У хлібі є всі необхідні для харчування людини речовини: білки, крохмаль, жири.
Шипшина — широко відома дика троянда. Її пагони згина ються вгорі, утворюючи дуги. З бруньок з'являються нові паго ни, що згинаються також дугоподібно. Безліч пагонів, що виро стають з коренів, переплітається з вигнутими старими. Утворю ються непрохідні зарості, покриті гострими загнутими шипами.
Тому молоді гілки шипшини, її квітки й смачні плоди недоступні ні мишам, ні іншим тваринам. Одні птахи ласують дозрілими плодами. Подібно до сплячої красуні, дрімає квітка під захистом гілок з гострими шипами і пишно розпускається під променями весняного сонця.
Колючі кущі шипшини ростуть у затемнених місцях, серед черемхи, горобини, вільхи, берези, на узліссях лісів і ярах. Шипшина починає цвісти пізно навесні. Великі рожеві квітки її сповнені аромату. Ймовірно, із квіток шипшини, серед яких людина відбирала багатопелюсткові махрові, і вивели багато сортів троянд.
З ароматних пелюстків квіток шипшини, так само, як і з квіток троянди, можна приготувати варення і парфуми. Але найбільшу цінність представляють її округлі, схожі на пляшечки, плоди. У серпні-вересні вони жовтогарячого і червоного кольору. У м'я систій оболонці багато волосистого твердого насіння. Плоди шипшини містять до 40 % вітаміну С.
Для приготування відварів сушать плоди шипшини чи вико ристовують їх у свіжому вигляді для повидла і варення. Для одер жання повидла кип'ятять протягом 10 хвилин 1 кг плодів у літрі води, потім протирають через решето. До отриманої маси до дають цукор та небагато лимонної кислоти для смаку і варять на водяній бані до густоти.
Із плодів шипшини варять компоти, киселі, варення. Підсма жені плоди використовують для приготування «кави», що має запах ванілі.
З усіх культурних рослин, крім пшениці, найбільш давнім, розповсюдженим, корисним і улюбленим є виноград.
Віддавна виноградом лікувалися від різних хвороб, і в наш час застосовують «виноградне лікування» при занепаді сил, у початковій стадії туберкульозу, при недокрів'ї і нервових хворо бах, при захворюваннях шлунка, печінки, нирок. Особливо ко рисний виноградний сік, який за поживністю — вмісту різних речовин (крім жиру)—дорівнює молоку. З винограду, висушую чи його, готують ізюм. На Кавказі випарюванням згущають сік винограду і роблять чурчхелу — солодку «ковбасу», начинену го ріхами. З виноградного соку виготовляють кращі вина.
Виноград, Ізюм, виноградний сік, виноградне вино. Скільки знань, скільки праці вкладено в них людством. Який довгий шлях, обчислювальний століттями, праці й нагромадження досвіду, пройшло людство, щоб одержати, виростити різні сорти вино граду на планеті.
Назва «апельсин» складається з двох німецьких елю: Арpel — яблуко і China — Китай. Батьківщина апельсина — Китай.
По-французьки апельсин називається «оранж». Це слово по ходить від арабської назви апельсина—«наранжи» (золотавий). Таким чином, оранжевий колір означає колір апельсина.
Протягом століть лікарі лікували хворих апельсиновим і ли монним соком від усіляких хвороб. Вживали його і як профілак тичний засіб від отрути і чуми.
Безсумнівна користь від лимонного й апельсинового соку спостерігалася при захворюваннях цингою. Відомий морепла вець Джеймс Кук брав із собою на корабель запас лимонного соку, а в 1795 р. був виданий спеціальний закон про щоденну видачу екіпажам кораблів порцій цього цілющого соку.
У соку лимонів і апельсинів у великій кількості містяться віта міни А, В, С. Вживання плодів Лимонів виліковує цингу, ангіну, прискорює загоєння ран і зрощення кісток, поліпшує обмін ре човин і попереджає розвиток артеріосклерозу.
Апельсинові й лимонні дерева використовуються різноманітно: із квіток, плодових кірок і листя одержують ефірні олії, насто юють вина, лікери; плоди зацукровують; сушену кірку — цедру — кладуть у кондитерські вироби. Із плодів роблять цукати і мар мелад.
Дітям же, звичайно, корисніше давати натуральний сік апель синів.
Перша ягода весни — суниця. Майже всі вважають суницею тільки лісову ягоду, а суницю садову називають полуницею. Тим часом суниця і полуниця —дві різних рослини. У полуниці плоди дрібну подовжені, зеленуваті в тіні, темно фіолетові на сонці, мають сильний аромат. У суниці садової плоди великі, різної форми, біло-червоного кольору. Навіть листя різне, у полу ниці—ясно-зелене, матове, зморшкувате; у суниці—темно-зе лене, гладке, блискуче.
Суниця — одна з найбільш корисних ягід. Вона займає пер ше місце за вмістом заліза, якого в ній у чотири рази більше, ніж у яблуках, винограді, ананасі. А залізо входить до складу крові людини. Крім солей заліза, у плодах суниці містяться фос фор, білки, цукор, жирна олія і велика кількість вітамінів. Усі ко рисні речовини, що знаходяться в суниці, легко засвоюються організмом.
У народній медицині суниця рекомендується як засіб при шлункових захворюваннях і подагрі, і «від страждань серця, за подіюваних серцю хвилювань, і робить серце веселим».
Як зберегти поживні речовини в овочах і фруктах?
Для того, щоб лід час приготування овочів у них залишалися корисні речовини, необхідно правильно їх готувати. Наприклад, не переварювати, якщо тушкувати, найкраще у власному соку, а оптимальний варіант, звичайно ж, це вживати їх сирими, у тер тому вигляді, у вигляді салатів тощо. Якщо овочі заморожені, то розморожувати їх рекомендується не під струменем теплої води, а щільно утаюваними в теплому приміщенні. У такому випадку в них зберігаються всі поживні речовини.
Чому, здавалося б, яри правильному збереженні псуються ягоди й овочі, а також інші харчові продукти? Так тому, що в них містяться дрібні мікроорганізми, невидимі неозброєним оком. Скупчення мікроорганізми можна побачити неозброєним оком у вигляді цвілі на яблуках, що згаили, нальоту на сирі тощо. Найбільш придатною температурою для розвитку такої цвілі є температура від +20 до +40 °С, а при температурі 0°С життєді яльність мікроорганізмів припиняється, тому в холодильниках нижні полиці, де температура близько 0°С, призначені для збе реження овочів.
При сприятливих умовах бактерії дуже швидко розмножують ся, а окремі з них у процесі розвитку виробляють сильнодіючі отруйні речовини, які ще називають токсинами, У зіпсованих продуктах накопичуються токсини, у результаті чого людина, яка з'їла несвіжу чи неправильно збережену їжу, одержує харчове отруєння.
Існують мікроорганізми, що розвиваються у вологому сере довищі, інші тільки під дією кисню, треті — без нього. Овочі, яких міститься висока кількість кислот, — несприятливе середо вище для розвитку мікроорганізмів, а от дріжджі та цвіль добре розвиваються в їхньому кислому середовищі. Наприклад, ли мон зіпсується не від гниття, а від того, що його покриє зелену вата цвіль і зробить непридатним до вживання в їжу весь плід.
Цвілеві грибки можна знищити кип'ятінням при температурі 100 °С протягом 1—2 хвилин. У продуктах же з низьким кислим середовищем, поряд із дріжджами і цвіллю, можуть розвивати ся шкідливі мікроорганізми, тому їх (продукти) рекомендується прокип'ятити при температурі 112—120 °С.
Але крім певних температурних правил збереження продуктів, є й інші, які дозволяють зберегти в них поживні речовини й мікро елементи. Наприклад, на вітамін А та каротин згубно впливає сонячне світло, тому щойно зібрані овочі зберігають у темному і прохолодному приміщенні. При готуванні овочевих салатів реко мендується оцет додавати безпосередньо перед їжею, тому що кисле середовище значно знижує вміст каротину.
Вітамін 61 в організмі не накопичується, але необхідний йому. Середньодобова доза вітаміну для дитини складає 1—2 мг, для дорослого — 2—3 мг. Цей вітамін рекомендується людям розу мової праці. При кулінарній обробці овочів він руйнується не значно.
Надходження вітаміну С в організм повинно бути безупин ним, тому що цей вітамін самостійно в організмі не утворюєть ся. Слід знати, що при тривалому збереженні овочів і фруктів кількість цього вітаміну поступово зменшується, до того ж, він частково руйнується при готуванні консервів. Як же бути? Усе-таки вживати в зимовий період побільше овочів і фруктів, а та кож підтримувати організм вітамінами, що випускаються фар макологічними фірмами. Рекомендується також піддавати овочі при готуванні найменшій термічній (варіння, смаження, тушку вання) обробці.
Вітамін А міститься в білокачанній і кольоровій капусті, моркві й шпинаті. Для того, щоб він усе-таки потрапляв в організм, ці овочі краще вживати в їжу сирими.

Завантажити

(Размер: 39.49K / Загрузок: 522)


Сайт: Autor   Добавлен: 7.09.07






    Головна сторінка   |  Книжки, довідники, підручники (8)  |  Статті, навчальні матеріали (747)  |    Роботи з медицини (756)   |    Вхід  |   Контакти
© Медична бібліотека- 2007-2009 | Статтi партнерiв